Kwas fitynowy to jeden z organicznych związków chemicznych. Znajdziemy go m.in. zbożach. Obecny jest także w pszenicy orkisz, która uważana jest za jedną z najzdrowszych roślin zbożowych. Wyjaśniamy, czym dokładnie jest kwas fitynowy i w jaki sposób wpływa na nasze zdrowie.
Co to jest kwas fitynowy?
Kwas fitynowy to naturalny związek chemiczny, który cechuje się dość specyficzną aktywnością biologiczną. Obecny jest m.in. w ziarnach zbóż (pszenicy, orkiszu, owsie), kukurydzy, a także nasionach roślin strączkowych. Do produktów spożywczych, które dostarczają do naszego organizmu kwas fitynowy, zaliczamy także orzechy oraz warzywa i owoce. Związek ten może ograniczać przyswajanie kluczowych dla zdrowia minerałów i doprowadzić do poważnych niedoborów żywieniowych, jednak w dość prosty sposób można zneutralizować jego niekorzystny wpływ na ludzki organizm. W przypadku stosowania urozmaiconej, opartej na różnorodnych składnikach odżywczych diety kwas fitynowy nie jest dla nas zagrożeniem. Może okazać się szkodliwy m.in. dla osób, których jadłospis składa się w większości z produktów zawierających duże ilości tego związku.
Kwas fitynowy w orkiszu
Bogata w składniki odżywcze pszenica orkisz i wytwarzane z niej produkty spożywcze np. płatki i otręby zawierają kwas fitynowy. Badania naukowe dowiodły, że związek ten utrudnia przyswajanie z pożywienia np. żelaza, magnezu oraz cynku, co jest pewnym zagrożeniem dla naszego zdrowia. Dzieje się tak ze względu na specyficzną aktywność biologiczną kwasu fitynowego, który łącząc się w przewodzie pokarmowym m.in. z jonami żelaza, prowadzi do obniżenia wartości odżywczych spożywanych pokarmów. Z drugiej strony – kwas fitynowy może także korzystnie wpływać na nasze zdrowie, redukując ryzyko rozwoju niektórych nowotworów i chroniąc przed cukrzycą oraz zbyt wysokim poziomem cholesterolu i trójglicerydów. Co więcej, związek ten zaliczany jest do grupy antyoksydantów i wykazuje zdolność do wychwytywania cząsteczek wolnych metali. Oznacza to, że chroni m.in. przed nadmiernym kumulowaniem się żelaza w organizmie, którego nadmiar jest równie szkodliwy, jak niedobór. W związku z tym, produkty zawierające kwas fitynowy m.in. pszenica orkisz, powinny stanowić składnik diety obfitującej w żelazo hemowe.
Jak zneutralizować niekorzystne działanie kwasu fitynowego?
Rzadko spożywamy produkty zawierające duże ilości kwasu fitynowego na surowo, dlatego związane z nim skutki uboczne, są diagnozowane sporadycznie. Sposobem na pozbycie się tego związku z pożywienia, jest odpowiednia obróbka wstępna produktów roślinnych m.in. moczenie, poddawanie fermentacji oraz kiełkowanie. W przypadku mąki, z której powstaje pieczywo, wystarczy dodać naturalny zakwas, aby zredukować niekorzystny wpływ na organizm kwasu fitynowego. Płatki, otręby i nasiona roślin strączkowych możemy przed poddaniem obróbce namoczyć w wodzie, którą następnie odlejemy. Związek ten ulega rozpadowi w kwaśnym środowisku, dlatego do potraw z nieprzetworzonych produktów orkiszowych warto dodawać np. sok z cytryny oraz warzywa i owoce zawierające duże ilości witaminy C.
